Se cuenta entre las técnicas culinarias más populares del mundo y, es que, pocos son los pueden resistirse a la experiencia de morder una costra crujiente de pan rallado y sentir su explosión en boca.
"Empanizar se refiere, propiamente, a cubrir un producto con pan molido para dar una acabado crujiente. Esta técnica también se utiliza con el propósito de contener o encapsular todos los jugos, aromas y sabores de determinados ingredientes", describe Amadeo Puntunet, chef de La Nou.
"Aunque su nombre lo indica, no todo empanizado requiere forzosamente uso de pan. Se puede encostrar con galletas y cereales (tostados y molidos), semillas, nueces o cualquier ingrediente seco".
Pescados, frutos del mar, carnes, aves, hortalizas, frutas y hasta derivados lácteos pueden para vestirse de carácter crujiente.
"¿Lo básico para empanizar? Harina, huevo y pan molido, que puede comprarse o prepararse rallando pan duro.
"Las personas alérgicas al gluten pueden sustituir el pan por semillas, almendras, pepitas, ajonjolí, cacahuates... el chiste es pensar en ingredientes que se tornen crujientes tras la cocción. Para adherir el empanizador se recomienda utilizar harina de arroz y huevo", señala Puntunet.
El acabado perfecto
Antes de cubrir tus alimentos es importante decidir el método de cocción. Ingredientes y cantidades dependen del uso de freidora, horno o plancha.
Una cobertura compacta de pan blanco molido es perfecta para freír a profundidad, las mezclas de semillas y el cereal molido son ideales para cocer lentamente y con poco aceite en plancha.
"Siempre hay que utilizar productos bien húmedos, pasar por harina, huevo y, por último, empanizador. Entre más compacto sea el empanizado más rápida será su cocción.
"Hay que poner mucha atención en la temperatura de cocción. Al freír, el aceite siempre debe estar entre 180 y 200 °C. Nunca debe agregarse el producto a la grasa fría, pues absorberá mucha", explica el chef.
"Durante la cocción, hay que mantenerse atento ya que los empanizadores tienden a quemarse rápidamente. Una vez terminado, el producto debe consumirse inmediatamente o mantenerse descubierto, de lo contrario la capa crujiente se hará aguada".
¿Sabías que...?
El panko japonés se elabora con harina de trigo refinada y secada con aire caliente. Este empanizador permite dar un efecto crujiente y aireado a todo tipo de ingredientes tras la fritura.
Identifícalos
Características y aplicaciones de las variedades de pan molido:
BLANCO
+Elaborado con migajón de pan, secado sin tostar y pasado por un cedazo fino
+Para: cubrir piezas para freír o encostrar
DORADO
+Hecho con migajón tostado o cortezas de pan y biscotes molidos
+Para: gratinar o dar un toque crujiente a platos terminados
FRESCO
+Migajón de pan desmenuzado y pasado por un tamiz. Úsalo solo o mezclado con queso, ajo o perejil
+Para: cubrir piezas para freír, gratinar o dar consistencia a rellenos
